Если Вы любите сырные блюда и хотите быть уверенными в качестве потребляемого продукта, Вам будет очень полезно знать о том, каким должен быть настоящий качественный сыр. Производители всех видов сыров, независимо от условий их изготовления и конечной стоимости, должны вести тщательный контроль выпускаемой ими продукции. На всех предприятиях существуют работники, в должностные обязанности которых входит просмотр каждой партии сыра, отбор образцов для контроля,  а также проведение некоторых тестов, помогающих определить качество продукта. Обычно весь сыр, который не проходит стандартную проверку, из-за несоблюдения технологии производства и оптимального режима хранения, остается на предприятии и используется для изготовления другой сырной продукции (плавленых сырков, сырной массы и т.д.). Но даже изначально хороший и качественный сыр вполне может испортиться по пути от производителя к потребителю. Это может произойти из-за неправильного хранения сыра на складах оптовых баз, магазинов и супермаркетов, а также несоблюдения условий их транспортировки. Поэтому покупатели должны быть очень внимательными и тщательно следить за тем, чтобы к ним на стол попал только свежий качественный сыр, который принесет им удовольствие и пользу.  

Требования к качеству сыров

Как же понять, что находится перед Вами на прилавке – настоящий свежий сыр или некачественный продукт, который лучше обойти стороной? Здесь важно знать основные факторы, формирующие качество сыра. К ним относятся:

  • структура и  внешний вид корки
  • консистенция сыра
  • цвет
  • рисунок при разрезе
  • вкус
  • запах
  • жирность

Корка твердых сортов сыра должна быть достаточно тонкой и ровной. На ней не должно быть повреждений. Многие твердые сыры покрывают парафиновой смесью, которая должна оставаться цельной. Швейцарский, Латвийский, Волжский и некоторые другие сыры не парафинируют. Знаменитый Швейцарский сыр имеет шероховатую корочку, иногда со светло-серым налетом. У остальных сыров корочка гладкая, но ровная и достаточно упругая. На  сырах Чедер и Горный Алтай обязательно должна быть  припрессованная марлевая оболочка, покрытая парафином. 

Консистенция качественного сыра должна быть однородной и довольно пластичной, хотя здесь многое зависит от его вида. Так, например, Чедер более мягкий и даже мажущийся. Ярославский, Латвийский и Костромской сыр более твердый, но достаточно нежный. Голландский сыр обладает относительно ломкой консистенцией. А самыми твердыми являются Кавказский, Горно-алтайский и Швейцарский сыры. 

Цвет качественного сыра должен быть равномерным, а вот оттенки могут быть различными, от белого до желтого. При этом рисунок на разрезе зависит от вида сыра. Это могут быть крупные глазки круглой или овальной формы, как, например, на Швейцарском сыре, или мелкие глазки, как на Голландском. Российский сыр обычно имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы. А у Чедера и многих других сыров рисунок в норме вообще отсутствует. 

Вкус и запах свежего сыра должен быть чистым. В зависимости от вида сыра его вкус может варьироваться от сладковатого, характерного для Швейцарского сыра, до острого и кисловатого, которым отличается Голландский сыр. Требования к качеству сыров также предписывают уровень содержания в них жира, соли и влаги. Так твердые сыры должны иметь жирность не менее 45% — для жирных сортов и 20% — для полужирных. Влаги в сыре должно быть не более 48%, а соли — около 2-3%. 

Когда происходят нарушения со стороны производителей или продавцов, сыр может приобретать горький или кислый привкус, неприятный запах, становиться рыхлым и крошливым. Он может деформироваться. Его корка может растрескиваться. Но это еще не самое страшное. Нередко при контрольной лабораторной проверке в сырах находят остатки пестицидов, мышьяка, тяжелых металлов и даже бактерии группы кишечной палочки. Поэтому, покупая сыр, обязательно следите не только за его внешними характеристиками, но также за условиями хранения и продажи. 

Оценка качества сыров

Обычно экспертиза качества сыра проводится после достижения им зрелости. Весь сыр тщательно осматривают и берут пробу. Общая оценка качества сыров проводится по органолептическим показателям, а также по химическому составу продукта. Как Вы знаете, в зависимости от качества, сыры подразделяются на высший и первый сорт. Российский, Пошехонский, Литовский, терочный и полутвердые сорта сыра в таком подразделении не участвуют. Все остальные твердые сыры оценивают по 100-бальной шкале. И в зависимости от набранных балов относят к одной из двух категорий. Если сыр набирает 87-100 баллов, он относится к высшему сорту. Если 75-86 баллов – к первому. Если сыр не набирает 75 баллов, его нельзя допускать в продажу вообще. Такой сыр поступает в переработку. 

Показатели качества сыров оцениваются в следующем соотношении. Вкус и запах самые важные, они набирают, максимум, 45 баллов, консистенция оценивается в 25 баллов, внешний вид и рисунок при разрезе набирают по 10 баллов, цвет и упаковка – по 5 баллов. Если сыр по вкусу не дотягивает до 34 баллов,  его нельзя отнести к первой категории, даже если по всем остальным характеристикам он проходит. Такой сыр в продажу не идет. Также сыр могут забраковать, если хотя бы один из показателей качества не соответствует стандарту. А вот если сыр производится из свежего молока, с использованием хороших бактериальных заквасок и с тщательным соблюдением технологического режима, он получается качественным и очень вкусным. Такой сыр можно покупать, не опасаясь за свое здоровье. 

ПОДЕЛИТЬСЯ
  • Tatyana Tatyana

    Никогда сыры не были такими невкусными и некачественными,как сейчас! Цены на импортные подскочили до небес,а свои производители не хотят делать качественный сыр.